去顺德，来一份双皮奶、伦教糕，沉浸式感受世界美食之都的日常；在汕头，尝一尝百年历史的晶华鱼丸，一品潮汕文化；来潮州，尝试一把陶瓷制作技艺，见证传统技艺的魅力。

这个春节，新鲜出炉的281家“第一批广东老字号”带来粤东西北各色美味、好物，其中不乏沉淀深厚文化与历史的非遗技艺产品，点亮年货市场。

美食之都里的非遗美味

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自古便有“食在广州，厨出凤城”的说法，作为粤菜的重要发源地之一，顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的称号，“第一批广东老字号”当中，两个当地知名小吃上榜——伦教糕、双皮奶。

说到顺德美食，不得不提的便是“伦教糕”，百年传承，米香四溢、洁白清甜，柔韧弹牙，人称“岭南第一糕”说的就是“伦教糕”。

“以前放学回家总能吃到，冰冰凉、甜甜的。”它是不少顺德人儿时记忆里不可或缺的存在，对广东人来说，是一种美味，更是一种情怀。欢姐伦教糕创始于1855年，经历了4代传承至今，时至今日，伦教糕的制作技艺已传承到第四代传承人欢姐的手上，成为佛山市非物质文化遗产。

双皮奶是顺德的另一地标性小吃。“没有吃上一碗双皮奶，都不算来过顺德大良。”双皮奶是顺德大良著名奶制品小吃之一，创制于清代末年，延续至今，已是顺德家喻户晓的城市名片。双皮奶因为上下两层醇厚爽滑的奶皮而得名，它的原料并非普通牛奶，而是来自顺德本地的水牛奶。顺德水牛奶乳脂含量高于普通牛奶，水分少，制作出来的双皮奶热食暖滑甘甜，凉食清润香浓。2018年，奶制品制作技艺（双皮奶制作技艺）被列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

广佛美食一脉相承，广州同样诞生不少非遗美食。在位于海珠区昌岗街道昌岗中路的新兴家喻酒家，一楼的“海珠区文化馆新兴家喻传统饮食文化分馆”“粤式羊肉煲制作技艺非物质文化遗产展示厅”引人瞩目，厅内不少和“羊”美食相关的历史物件被一一摆出。

始创于1910年的广州新兴家喻，一百多年来专注于羊肴，一道粤式羊肉煲已经传承了五代人。每到秋冬季，新兴饭店挤满了好羊者。不仅如此，为顺应新时代的要求，玩起了时下的国潮风。

新兴饭店品牌总监李嘉欣介绍，在新兴饭店老店、新兴家喻风靡了20多年的真味白切羊，菜品制作会更加地精致，除了有干冰营造烟雨朦胧的气氛外，还会搭配粤点泰斗何世晃所赋予的诗歌一首，最特别的还会配上专属的通草画以及年轻人喜欢的文案。

不断创新李嘉欣：“一直以来，新兴饭店、新兴家喻都以菜肴的创新闻名，我希望到了我这一代，不仅要继承菜式研发的创新，还要在玩法、形式上进行再创新。”

传统味道不断创新

消费升级当下，人们的饮食习惯、行为正在发生改变。开盖可食、加热即食的预制产品成为现如今人们对快生活的选择。也让不少偏于一隅的地方非遗美食走出去，让更多人能品尝到极具岭南风味的美食。

在各种展会活动上，汕头达濠鱼丸这一地域非遗美食频频出圈。受访者供图

“两年前，我们与汕头技师学院合作，推动鱼糜制品向预制菜转型，研发出一款为‘深海鱼面’的常温预制菜，这类高蛋白、低脂肪和低碳水的即热菜品不仅能够满足年轻人的消费需求。”晶华鱼丸制作技艺第五代传承人梁少忠介绍，通过技术改良也能让家乡非遗美食走向更广阔市场。

广东老字号亚贵红第三代传承人张树得，从父辈开始，家中就开始从事卤味产品生产。凭借祖辈传下的卤味配方。随着整个食品产业不断转型升级，张树得很快嗅到了预制菜这个新风口。2021年，他带领公司转战预制菜赛道，快步走向更大市场。

“从家庭作坊式的生产形式，到食品工厂，再到目前深耕预制菜，产品形式不断变化，产品品质也不断提升。”张树得提到，“现代化工厂生产线，有规模优势，更有食品安全优势。原来都是散称散装，随着年轻消费者对食品便携、开袋即食等需求，更干净方便的预包装、小包装产品越来越受欢迎。”

在各种展会活动上，汕头达濠鱼丸这一地域非遗美食频频出圈。受访者供图

在家乡美味区域品牌在走向全国的过程中，张树得特别注重不同地区的个性化口味需求。“我们研发产品过程中，面向福建、上海等地的口味会偏甜。湖南、江西则偏辣，要根据不同区域进行调整。”

让传统工美被市场看见

潮州陶瓷以其独特的魅力而闻名，其特点可以总结为“白如玉、细如丝、薄如纸、明如镜”。这种技艺在广东省潮州市的枫溪地区得到了传承，枫溪陶瓷烧制技艺被国务院列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

伯林陶瓷是从枫溪走出去第一批广东老字号。“70多年前，我爷爷为谋生计下南洋，与老乡合作，把地方特产陶瓷卖到海外。新中国成立初期，他回到家乡潮州枫溪，创立了伯林这个品牌”，伯林陶瓷第三代林秋杰介绍说，那时潮州陶瓷就已名声在外，清同治光绪年间，潮州与东南亚的往来贸易清单中，就已出现陶瓷。

“相比祖辈生产陶瓷注重功能性，如今的陶瓷要赢得市场、吸引年轻人，需要不断创新，比如像和服装一样，做时尚潮流。”林秋杰强调说，为此伯林在设计上不断玩创新，先后在欧洲、美国成立合作设计工作室，获得美国《Travel+Leisure》杂志“T+L”最佳餐馆国际设计大奖，年开发新产品达1000件/套以上，从高、中温日用瓷，到强化瓷和高档骨质瓷等，产品覆盖多个品类。

要让传统非遗技艺被更多人看见、被市场看见。老字号松园红木则打造了一个博物馆——广州市松园广作家具博物馆。这里是是广州地区集广作家具收藏、展示、教育、文创及技艺体验和传承于一体的广式硬木家具非物质文化遗产展示保护基地。

松园广作家具博物馆开展科普宣传及非遗技艺体验活动。受访者供图

广作硬木家具是中国传统红木家具的三大流派之一，与“苏作家具”、“京作家具”齐名。它起源于明而盛行于清，造型大气、精雕细琢，具有浓郁的岭南风情。构件一般不拼接，而是一木制成，装饰花纹雕刻深湛，刀法娴熟，磨工精细，纹饰表面晶莹如玉，不露刀痕。

“广式硬木技艺传承已甚少看到年轻一代的身影，希望通过文化艺术展览的融入，勾起更多年轻人对这种技艺的热爱。”广式硬木家具制作技艺省级非遗传承人胡敏强表示，希望将博物馆打造成有传承意义、有温度的场馆，吸引更多年轻人接触和了解硬木制作技艺及书画内涵，并将之发扬光大。

南方+记者 李劼

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